La securité alimentaire

1. Le système de sécurité alimentaire européen : une responsabilité partagée
Le style de vie contemporain est fort éloigné de ce qui se faisait par le passé. Pressé par le temps, l'augmentation du nombre de personnes célibataires, de familles monoparentales et de femmes qui travaillent, a conduit à des changements profonds dans la préparation des aliments et des habitudes de consommation. Un résultat positif de ce changement de mentalité a trait aux avancées technologiques rapides réalisées dans l’industrie alimentaire pour assurer la sécurité et l’intégrité des aliments. Malgré ces progrès, la contamination des aliments n’a pas disparue et se propage soit naturellement, soit accidentellement via des contaminants ou des mauvaises pratiques de fabrication.

Finalement, la qualité et la sécurité d’un aliment dépendent des efforts fournis par chaque acteur de la chaîne alimentaire, de l’agriculteur au consommateur. Comme le disaient récemment l’UE et l’OMS, « la sécurité alimentaire est l’affaire de tous, de la fourche à la fourchette ».

Maintenir la qualité et la sécurité tout au long de la chaîne alimentaire requiert aussi bien des procédures pour veiller à l’intégrité de l’aliment et des méthodes de surveillance pour s’assurer que ces procédures sont bien mises en oeuvre.

1.1. Le cadre légal européen
La politique de sécurité alimentaire de l’UE englobe les chaînes alimentaires humaines et animales. Elle fournit une vaste législation et décrit la responsabilité des producteurs et des fournisseurs dans le maintien de la qualité de l’alimentation. Les règlements de l'UE comptent parmi les plus sévères dans le monde.

La législation européenne à été complètement révisée ,vers la fin des années 90, pour la rendre plus scientifique et transparente. En 1997, un nouveau conseil scientifique européen a été établi. Huit nouveaux comités scientifiques ont été à un comité scientifique de direction. L’agence européenne pour la sécurité de la chaîne alimentaire (EFSA) a vu, quant à elle, le jour en 2002. L’EFSA est un organisme indépendant qui travaille en étroite collaboration avec de nombreuses agences scientifiques et institutions des états membres de l’UE. Elle fournit, en toute indépendance, des conseils scientifiques sur toutes les matières ayant un rapport direct ou indirect avec la sécurité alimentaire. Elle couvre tous les niveaux de la production alimentaire, de la production primaire à la livraison au consommateur. L’EFSA prend également en charge l’évaluation des risques au sein des la chaîne alimentaire et l’évaluation scientifique de toutes les matières en rapport avec l’alimentation, que ce soit aussi bien la santé et le bien-être animal que la santé végétale.

1.2. Agriculture et transport
La qualité des matières premières est vitale pour assurer la sécurité et la qualité du produit final. Par conséquent, une approche systématique est nécessaire, de la fourche à la fourchette, pour éviter les contaminations des denrées alimentaires et identifier les dangers potentiels.

Après la récolte ou l’élevage, le produit alimentaire est dirigé vers l’industrie alimentaire. Cette étape de la chaîne alimentaire est couverte par une législation décrivant les standards de qualité :


La législation de l’UE sur l’hygiène et la sécurité alimentaire s’applique au transport et au stockage.
Les normes de l’International Standards Organisation (ISO) contiennent un chapitre relatif au stockage et à la livraison des produits alimentaires.
Le Codex Alimentarius, établi en 1962 par l’OMS et la FAO, prend en compte les problèmes de transport et de stockage dans toutes les recommandations sur la conservation des aliments.

Pour en savoir plus sur l’agriculture.

1.3. L’industrie alimentaire
C'est la responsabilité de l'industrie alimentaire de rencontrer les attentes des consommateurs en matière sécurité alimentaire et de satisfaire aux exigences légales en la matière.

Les industriels utilisent des systèmes de contrôle qualité pour assurer la qualité et la sécurité des produits qu’ils fabriquent. Les trois systèmes clés employés sont :


Le Guide de Bonnes Pratiques (GBP).
Celui-ci détaille les conditions et les procédures de fabrication qui, avec l’expérience, ont prouvées être les meilleures pour la sécurité et la qualité de la production.
L’analyse des dangers et des points critiques de contrôle (HACCP pour Hazard Analysis Critical Control Points).
Alors que les programmes d’assurance-qualité classiques se focalisent sur les problèmes identifiés dans le produit fini, la méthode HACCP est une technique proactive qui identifie les problèmes potentiels et les contrôle durant tout le processus de production.
Les standards d’assurance-qualité.
L’adhérence aux standards établis par l’International Standards Organisation (ISO 9000) et l’European Standard (ES 29000) assure que les processus industriels, les collectivités et toutes les industries qui gravitent autour de la chaîne alimentaire se conforment à des procédures bien documentées et bien établies. L’efficacité de ces programmes est révisée régulièrement par des experts indépendants.

Ces systèmes de contrôle-qualité employés dans l’industrie alimentaire impliquent aussi que les fournisseurs (les fermiers et les grossistes en matières premières), les transporteurs, les grossistes et les détaillants atteignent le même niveau de qualité.

Du producteur au consommateur : protection de l’aliment au travers de l’emballage

Une fois que le produit est fabriqué, l'emballage alimentaire assure que l'aliment atteindra le consommateur dans les conditions optimales. L'emballage préserve l'intégrité, la sécurité et la qualité des produits alimentaires au cours du transport, du stockage chez les grossistes, du stockage dans les magasins et à la maison. Il aide à maximiser la durée de vie d'un produit en portant cette information importante sur l'étiquette. De plus, les codes-barres présents sur l'emballage renseignent la date et le lieu de fabrication, ce qui permet au fabricant, au transporteur et au détaillant de conserver une trace des produits pour contrôler l’inventaire des stocks et identifier les dangers potentiels.

1.4. Le rôle des consommateurs dans les conseils de sécurité
Le consommateur est le maillon final de la chaîne alimentaire. Un aliment de qualité vendu comme tel doit être manipulé convenablement à la maison pour éviter les contaminations. Un certain nombre de mesures peuvent être prises afin de s’assurer que manger demeure une expérience agréable et qu’elle n’est pas gâchée par le risque de tomber malade ou par la peur..

Achat et transport


Toujours vérifier la date limite de consommation sur l’emballage.
Ne pas acheter des produits destinés au réfrigérateur ou au congélateur qui n’ont pas été conservés dans des conditions optimales.
Ramener rapidement à la maison les aliments qui nécessitent une réfrigération et les placer immédiatement au frigo ou au congélateur. Vérifier les conditions de congélation. Une fois dégelés, ne pas les recongeler.
S’assurer que l’emballage de l’aliment n’est pas endommagé. Eviter les boîtes de conserve bosselées et gonflées, les emballages déchirés ou déformés et les cachets de sécurité endommagés.

Le stockage


Eviter tout contact entre le cru et le cuit. Ceci réduit le risque de contamination croisée (des bactéries passant d’un aliment à un autre). Placer les viandes crues, la volaille et le poisson dans le bas du réfrigérateur et les aliments cuits à des niveaux supérieurs. Ne pas mettre d’aliments chauds au réfrigérateur pour ne pas en augmenter la température. Envelopper les aliments ou les stocker dans un contenant dans le réfrigérateur. Jeter les aliments qui ont l’air mauvais, qui goûtent ou qui sentent mauvais.

Stocker les aliments en boîte dans un endroit propre, froid et sec.
Préparation des aliments


Toujours se laver les mains à l’eau chaude avec du savon, avant et après avoir préparé les aliments. Couvrir toutes les plaies ou coupures avec des pansements étanches.
Garder propres toutes les surfaces de travail en les nettoyant à l’eau savonneuse et au désinfectant pour empêcher les contaminations croisées.
Laver les ustensiles de cuisine utilisés dans la préparation. Un couteau employé pour couper des aliments crus est porteur de bactéries qui peuvent se transférer à d’autres aliments. Utiliser des ustensiles différents pour les aliments crus et cuits.
Laver abondamment les fruits et légumes cuits avant de les manger et les préparer.
Décongeler les aliments au réfrigérateur et les cuire immédiatement.
Ne pas laisser des aliments crus ou cuits plus longtemps que nécessaire à température ambiante, en tout cas jamais plus de deux heures.
Refroidir les aliments cuits aussi vite que possible et ensuite les réfrigérer. Cela ralentit la croissance bactérienne, qui se manifeste entre 10 et 60°C (la zone à risque). Réchauffer suffisamment les aliments cuits pour tuer toutes les bactéries qui ont pu se développer au cours du stockage.
Jouer la sécurité. En cas de doute, mieux vaut jeter que de risquer une intoxication alimentaire.
Toujours suivre les instructions du fabricant.
2. Les défis de la sécurité alimentaire
La probabilité qu’un aliment soit contaminé par une substance chimique ou un microorganisme débute dès sa récolte et persiste jusqu’au moment où il est consommé. En général, les risques pour la sécurité alimentaire se divisent en deux grandes catégories :


La contamination microbiologique (i.e. : bactéries, champignons, virus ou parasites). Cette catégorie comprend la plupart des cas de symptômes aigus.
Les contaminants chimiques, comprenant les produits chimiques de l’environnement, les résidus d’antibiotiques, les métaux lourds ou tout autre résidu accidentellement introduit dans la chaîne alimentaire au cours de la récolte, de l’élevage, du processus industriel, du chargement ou de l’emballage.

Le fait qu’un contaminant expose à un danger ou non dépend de plusieurs facteurs tels que l’absorption et la toxicité de la substance, le taux de contamination de l’aliment, la quantité d’aliment contaminé consommée et la durée d’exposition. De plus, la sensibilité individuelle varie et d’autres facteurs, comme l’alimentation, peuvent avoir un impact sur les conséquences toxiques de la contamination. Un autre facteur qui complique encore la donne est que la plupart des études de toxicité extrapolent à l’homme des résultats observés chez l’animal, si bien que l’on ne sait jamais réellement avec certitude si les substances vont exercer le même effet chez l’homme.

2.1. Les contaminations microbiologiques
Les principales intoxications alimentaires sont d’origine microbiologique. Les bactéries sont ubiquistes et peuvent entrer dans la chaîne alimentaire à tous les niveaux, de la fourche à la fourchette. Les systèmes de contrôle qualité sont construits pour minimiser le risque de contamination bactérienne. Cependant, étant donné que les aliments ne sont pas stériles, s’ils ne sont pas bien manipulés, une contamination peut se produire.

Le tableau ci-dessous reprend une liste des microorganismes les plus souvent incriminés dans les intoxications alimentaires, ainsi que des exemples d’aliments dans lesquels on les retrouve régulièrement.



CAUSE
ALIMENTS LES PLUS SOUVENT ASSOCIES AVEC LE PROBLEME
BACTERIES
Bacillus cereus Riz cuit réchauffé, viandes cuites, puddings à base de féculents, légumes et poisson. Une mauvaise manipulation après la cuisson est une cause fréquente de contamination à B. cereus.
Clostridium perfringens Les aliments réchauffés, incluant les restes de buffets, la viande et la volaille, les légumineuses, les sauces, les ragoûts et les soupes.
Clostridium botulinum Boîtes de conserve artisanales (légumes, poisson, viande et volaille).
Escherichia coli (E.coli) Salades et légumes crus, viande insuffisamment cuite, lait non pasteurisé, fromage.
Campylobacter jejuni Lait cru, volaille.
Listeria monocytogenes Lait non pasteurisé et laitages tels les fromages à pâte molle, viande crue, volaille, fruits de mer, légumes, pâté, viande et poisson fumé, salade de chou cru.
Salmonella enteritidis Volaille insuffisamment cuite, viande, coquillages, salades, oeufs et produits laitiers.
Staphylococcus aureus Jambon, volaille, oeufs, crème glacée, fromages, salades, crème anglaise et pâtisseries à base de crème, sauce. Une mauvaise manipulation après la cuisson et une mauvaise hygiène sont des causes fréquentes de contamination.
Vibrio parahaemolyticus et autres Vibrio marins Poisson cru et insuffisamment cuit, coquillages.
PARASITES
Trichinella spiralis Viande de porc insuffisamment cuite.
Toxoplasma gondii Viande insuffisamment cuite, volaille et lait cru.
VIRUS
Hépatite A Coquillages, fruits et légumes crus sont les causes fréquentes d’hépatite A. Celle-ci peut également se transmettre en cas de mauvaise manipulation de l’aliment.

2.2 Mycotoxines
Les mycotoxines sont des toxines produites par certains champignons ou levures qui poussent sur des aliments tels que les cacahuètes, le maïs, le soja, les céréales, les noix, les aliments pour animaux, les fruits secs et les épices. Les toxines sont synthétisées lors de la croissance de la plante ou se développent plus tard, lors de mauvaises conditions de stockage ou de manipulation. Les mycotoxines peuvent aussi entrer dans la chaîne alimentaire via la viande ou d’autres produits animaux tels que les œufs, le lait et le fromage en raison de la contamination de l’alimentation de l’animal.

Les effets réels qu’elles ont sur la santé dépendent de la quantité et du type de mycotoxine ingérée. A titre d’exemple, un apport continu d’aflatoxine serait associé à un plus grand risque de cancer du foie chez les personnes porteuses d’une hépatite B. D’autres mycotoxines ont aussi été raccrochées à des dommages rénaux et hépatiques.

Des procédures prudentes de surveillance et des conditions de stockage adéquates sont importantes pour prévenir le développement des mycotoxines. En terme de protection du consommateur, les organisations nationales et internationales évaluent en permanence le risque posé par les mycotoxines chez l’homme.

2.3. Les pesticides
Une des principales priorités pour les agriculteurs est d’assurer que leurs produits, qu’ils soient d’origine végétale ou animale, sont élaborés de manière sûre. Afin d’atteindre cet objectif, ils sont assistés par une grande variété de services consultatifs donnant des informations sur l’utilisation correcte des fertilisants, des pesticides et autres produits employés dans l’agriculture.

Les produits chimiques tels que les pesticides ou les médicaments à destination animale font l’objet d’une législation stricte. Ils subissent des procédures d’évaluation très rigides avant d’être approuvés par les autorités européennes ou nationales. Ces tests doivent prouver que le produit, à la dose d’emploi supposée :

A un intérêt réel et visera l’objectif déterminé
N’aura pas d’effets secondaires négatifs chez l’homme, soit pour l’usage direct à la ferme, soit via les résidus qui peuvent demeurer dans l’aliment
N’aura pas de répercussions sur l’environnement
Plus de 800 pesticides sont actuellement autorisés en Europe. La procédure d’approbation d’un nouveau produit est très complexe. Elle requiert beaucoup d’études de toxicité et d’efficacité avant de pouvoir réaliser de véritables tests sur le terrain. Elle inclut aussi des tests sur la dégradation du produit et ses dérivés au sein des plantes et de l’environnement. Un produit doit apporter un bénéfice pour la plante ou l’animal sans avoir d’effets négatifs sur d’autres espèces et ne devrait pas laisser de résidus toxiques dans la plante, l’animal, le sol ou l’eau. Pour en savoir plus sur les pesticides.

2.4. Les antibiotiques et les promoteurs de croissance
L’emploi d’antibiotiques et d’hormones de croissance dans le bétail est un sujet controversé depuis plusieurs années. L’emploi d’antibiotiques chez le bétail est essentiel pour prévenir la dissémination et les effets dévastateurs de maladies au sein du troupeau. Dans certains cas, les antibiotiques ont été ajoutés à la nourriture pour promouvoir la croissance. Il a été démontré que de faibles quantités de résidus de médicaments peuvent s’immiscer au sein du tissu adipeux, des reins et du foie des animaux, sans toutefois que l’on puisse prouver que cela comporte un risque pour la santé humaine.

L’emploi des antibiotiques chez le bétail est aussi suspecté comme l’une des causes de l’émergence de résistance aux antibiotiques de certaines bactéries, bien que la véritable cause est probablement le manque de contrôle sur l’usage des médicaments chez l’homme. Cela induit alors chez l’homme le développement de maladies intraitables via les antibiotiques traditionnels. En mars 2002, l’UE a proposé que l’emploi des antibiotiques en tant que promoteurs de croissance soit interdit progressivement d’ici à 2006.

Des hormones ont également été administrées au bétail pour accélérer la croissance et augmenter la production de lait chez la vache. L’UE a banni l’emploi d’hormones de croissance chez le bétail en 1988. Cependant, cette pratique persiste encore aux USA, au Canada et en Australie. Le sujet demeure donc encore controversé, particulièrement en termes de commerce international.

2.5. La pollution industrielle
2.5.1. Les dioxines
Les dioxines sont les dérivés de l’incinération (bois, pneus…) et de la production de certains produits chimiques industriels. Les dioxines sont des contaminants qui perdurent dans l’environnement pendant plusieurs années et on peut trouver leur trace aussi bien sur que dans les aliments. Pour le poisson, la principale cause de contamination à la dioxine est la pollution marine, tandis que les autres animaux sont surtout exposés à la dioxine par l’air. Les dioxines se déposent sur les plantes et la nourriture, qui sont mangées par les animaux. Elles se concentrent essentiellement au sein du tissu adipeux du bétail et du poisson. Plus de 90% de l’exposition humaine s’effectue via les aliments, dont 80 % via les aliments d’origine animale.

Malgré des incidents ponctuels, (1999, en Belgique), les données disponibles montrent que l’exposition à la dioxine au sein de l’UE a diminué ces dix dernières années. La politique actuelle de l’UE est de réduire plus encore les taux de contamination aux dioxines dans l’environnement, l’alimentation animale et l’alimentation humaine afin d’assurer un niveau de protection maximal de la population. Etant donné que les effets carcinogènes des dioxines ne se manifestent qu’à partir d’un certain seuil de contamination, l’objectif est de réduire les taux de contamination dans les produits et l’exposition humaine d’environ 25 % d’ici à 2006.

2.5.2. Les métaux lourds
D’autres polluants industriels contaminent notre alimentation. Il s’agit des métaux lourds : le mercure, le plomb et le cadmium. Le poisson est particulièrement vulnérable à la pollution aux métaux lourds, en raison de contaminations via les décharges industrielles ou des naufrages accidentels. Des rapports récents révélant des taux élevés de mercure chez l’espadon ont amené certaines autorités européennes à déconseiller la consommation de ce poisson chez la femme enceinte ou allaitante et chez l’enfant. Une consommation occasionnelle chez les autres consommateurs ne devrait pas poser de problèmes, à condition qu’elle soit limitée à une fois par semaine. L’industrie de la pêche a répondu en pêchant plus de petits poissons des grandes profondeurs, qui ne sont probablement que peu contaminés par les métaux lourds. L’UE dispose de normes alimentaires pour le mercure et les autres métaux lourds et les taux sont suivis régulièrement.

.6. L2’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB)
L’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), communément appelée “maladie de la vache folle”, est une maladie cérébrale mortelle qui affecte le bétail. Le nom de la maladie est tiré de l’aspect d’éponge du cerveau une fois que la maladie se déclare chez l’animal. Il existe différentes théories sur les causes de l’ESB aussi bien que sur l’agent de la maladie. Selon l’une d’entre elles, l’agent consiste en des « prions infectants ». Le « prion » est en fait un nom générique pour plusieurs protéines trouvées majoritairement dans le cerveau, mais aussi au sein d’autres tissus chez l’homme et l’animal. Les prions infectants sont des prions anormaux capables d’interagir avec les prions normaux dans les tissus animaux et d’induire en conséquence leur conversion en prions infectants, principalement dans le cerveau et le système nerveux central. D’autres facteurs sont peut-être impliqués et d’intenses recherches sont actuellement en cours dans le domaine.

La voie de transmission de l’ESB n’est pas encore démontrée. Cependant, on pense que le bétail peut être infecté via une nourriture obtenue à partir de carcasses d’animaux malades. D’autres voies ne sont cependant pas encore exclues.

Bien qu’aucun lien causal n’ait été formellement établi entre l’ingestion de matériel infecté par l’ESM et la variante de la maladie de Creutzfeld-Jakob (vCJD), seules les personnes qui ont mangé du matériel à risque sont supposées être à risque de développer la vCJD. Les matériaux à risque incluent le système nerveux central (cerveau, moelle épinière), les yeux et une partie du gros intestin. L’ESB n’a pas encore été détectée dans le muscle (la viande) ou le lait et les experts de l’OMS et de l’UE estiment que ces aliments sont sûrs.

Une législation stricte sur l’alimentation animale, l’expérimentation, l’abattage, l’âge de l’animal à l’abattage et les matériaux à risque est en place. L’incidence de l’ESB dans le bétail anglais, bien que toujours préoccupante, a diminué significativement ces dernières années et les cas d’ESB demeurent faibles dans les principaux pays d’Europe. Le risque de contracter la vCJD est maintenant considéré comme très faible. Pour en savoir plus sur l’ESB.

3. Conclusions
La sécurité alimentaire n’est assurée que si la responsabilité est partagée par tous les acteurs de la chaîne alimentaire, du professionnel au consommateur. Tout au long de la chaîne alimentaire, de nombreuses procédures et mécanismes de contrôle sont implémentées pour garantir que l’aliment qui vient à la table du consommateur est propre à la consommation et que les risques de contamination sont minimisés. Cependant, il faut être conscient que le risque zéro n’existe pas et que la législation et les systèmes de contrôle ne peuvent pas nous protéger entièrement contre les personnes qui ont des intentions criminelles.

La meilleure façon de garantir la sécurité alimentaire est d’être bien informé sur les principes de base de la production alimentaire et de l’hygiène à la maison